Fødevareforskning med verdensmålene som kompas

Til venstre viceinstitutleder for Forskning, Nanna Viereck, til højre Anna Haldrup, Institutleder, Institut for Fødevarevidenskab, KU.

Fremtidens bæredygtige fødevarer indeholder måske svineblod og alger – og helt sikkert en masse data, som vi skal afkode for at undgå madspild. På Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, KU FOOD, arbejder forskerne på at finde vejene til den mad, der skal mætte mundene på en voksende verdensbefolkning uden at ødelægge planeten.

Vi tænker sjældent på det, når vi står med tæerne i vandet om sommeren, men de danske farvande gemmer på et godt bud på en af fremtidens proteinressourcer, nemlig blæksprutten. Så den bør vi se nærmere på i fremtiden, mener fødevareforskere på KU FOOD.

Der er rigtig meget godt at sige om blæksprutten som madvare: Den indeholder masser af protein, den optager kun en begrænset mængde giftstoffer fra omverdenen, og så stiger bestanden i øvrigt støt; formentlig på grund af klimaforandringerne.

Men blæksprutterne har endnu kun fundet vej til de færreste danske middagsborde. Det er blandt andet derfor, at professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen forsker i, hvordan man kan gøre blæksprutter lækre at spise. En forudsætning for, at en fødevare bliver en succes hos forbrugerne, er jo, at den smager godt.

Vores fødevaresystemer
er under pres

Mad til verdens sultne munde
Blæksprutteforskningen er kun et af mange eksempler på, hvordan man på KU FOOD forsker i at bruge underudnyttede råvarer til at mætte sultne munde. Den globale befolkning stiger, hvilket betyder et øget tryk på planetens ressourcer.

Derfor skal fødevareproduktionen gøres mere bæredygtig, og det er i tråd med mange af de verdensmål for bæredygtig udvikling, som FN opstillede i 2015 – ikke mindst mål nummer 12, som handler om at forbruge og producere ansvarligt.

”Bæredygtighed har altid været på dagsordenen for os, men med verdensmålene har vi fået en fælles referenceramme for vores arbejde, så både vi selv og omverdenen, herunder virksomheder, studerende og beslutningstagere bedre kan forholde sig til den nytteværdi, vores forskning har,” fortæller institutleder Anna Haldrup, der med en fortid som Director på Carlsbergs forskningslaboratorium i dag er ansvarlig for strategi, forskning og undervisning på KU FOOD.

Fra blod til pulver
Instituttet kommer langt omkring i arbejdet med at udnytte ubrugte ressourcer. Et forskningsprojekt sammen med slagterikoncernen Danish Crown undersøger, hvordan man kan omdanne de enorme mængder svineblod fra den industrielle produktion til et næringsrigt hvidt pulver, der kan bruges som en sund ingrediens i vores madvarer.

En anden udfordring er, hvordan proteinrige mikroalger med sunde omega-3-fedtsyrer, der findes i store mængder i havene, kan blive til velsmagende mad.

Først skal man dog finde ud af, hvordan algerne bliver lækre at spise, da de ikke smager særlig godt i deres nuværende forarbejdede form, som er et fint, grønt pulver.

Mikroalger, her chlorella, er et bud på en af fremtidens fødevarer. Men lige nu smager det grønne pulver ikke særligt godt.

Partnerskaber i industrien
Forskningen på KU FOOD sker ofte i samarbejde med fødevareindustriens flagskibe og tilknyttede virksomheder som Chr. Hansen, DuPont, Arla og Carlsberg.

Og instituttet kommer langt videre omkring i fødevaresystemet end at se på nye ressourcer. Et vigtigt forskningsområde, kemometrien, ser for eksempel på, hvordan man kan bruge mindre vand i fødevareproduktionen ved intelligent brug af data, eller hvordan man kan udnytte en svinekrop optimalt ved hjælp af data opsamlet via en lille håndholdt lyspistol.

Hertil kommer hele sundhedsaspektet, hvor man i fremtiden skal blive bedre til at designe fødevarer, så de kan være med til at tackle immunresponssygdomme og livsstilssygdomme som overvægt og diabetes.

Der er nok af emner at tage fat på, men hvordan sætter instituttet den strategiske retning for, hvad der skal forskes i?

Studerende med finger på pulsen
”Udover inspirationen fra verdensmålene er en af vores største inspirationskilder faktisk vores studerende – den helt unge generation, der har fingeren på pulsen i hverdagen. De kender deres egne prioriteter, og ved hvad der sker i start-up miljøet.

Og de elsker at være med til at tackle de ’store’ agendaer,” fortæller viceinstitutleder Nanna Viereck.

Et af de temaer, som de studerende gerne byder ind på, er den øgede interesse for en plantebaseret kost, hvad enten den er vegansk, vegetarisk eller flexitarisk med et strejf af kød og fisk.

Her arbejdes der for eksempel med fermenteringer og udvikling af nye produkter baseret på proteiner fra blandt andet hestebønner og lupiner. Tiltag, der kan erstatte kødproteiner og være med til at lægge en dæmper på den klimabelastende kødproduktion.

Verdensmål skal opfyldes
”Vores fødevaresystemer er under pres,” siger Anna Haldrup. ”Men der er håb forude, hvis vi lærer at producere og bruge vores fødevarer mere intelligent og bæredygtigt, så vi også spilder mindre mad.

Vi ser det som en forpligtelse at hjælpe samfundet med at finde løsninger, der kan bidrage til at nå verdensmålene i 2030, og for os som fødevareforskere handler det ikke mindst om at sikre en ansvarlig fødevareproduktion og forbrug.”

KU FOOD kendes også under betegnelsen Institut for Fødevarevidenskab, og er en del af Københavns Universitet. Instituttet har 160 ansatte og 500 studerende.

Læs mere på food.ku.dk