Chokolade gennem generationer

Det kræver en sikker hånd at sprøjte flødebollerne ud.

Det lyder som en barndomsdrøm at eje sin egen chokoladefabrik, men hvordan ser livet ud bag flødebollebåndet og chokoladevandfaldet? Exclusive besøgte den kongelige hofleverandør Sv. Michelsen Chokolade og talte med 3. generation af familien bag.

14 minutter. Det er så lang tid, det tager for en Sv. Michelsen Chokolade flødebolle at køre en tur på transportbåndet. Først sprøjtes det friskpiskede skum ud på marcipanbundene, hvorefter de kører langsomt ind under et chokoladevandfald og derefter pyntes med et lille et logo eller et halloween-kranie, alt efter årstiden.

Det sidste lange stykke køler de ned, inden de for enden af båndet er klar til at blive pakket i kasser og straks køres ud til butikkerne. For med flødeboller er friskhed alfa og omega, forklarer 3. generation af familiefirmaet Sv. Michelsen Chokolade, Nicolas Dorff. “Flødeboller kan holde sig i 14 dage, så de skal ud til kunderne med det samme”.

En familie med traditioner
86 år. Det er så lang tid, familien Nicolas Dorffs familie har fremstillet chokolade og andre søde sager på deres fabrik. Det hele startede med Nicolas’ morfar, Svend Michelsen. Han grundlagde virksomheden i 1933, og siden overtog hans datter og svigersøn foretagendet. I dag er det Nicolas Dorff, der holder øje med, at kvaliteten lever op til familiens traditioner, og da han bogstaveligt talt er vokset op med chokolade omkring sig, falder det ham helt naturligt.

Da jeg besøger Sv. Michelsen Chokolades fabrik i slutningen af efteråret, er der fuldt tryk på med at fremstille både halloween-flødeboller og masser af gaveæsker til den helt store chokoladebegivenhed, nemlig julen. Ordet fabrik er måske så meget sagt, for en stor del af arbejdet foregår ved håndkraft, og man får nærmere indtrykket af et forvokset industrikøkken, end en decideret fabrik.

Nogle medarbejdere har travlt med at piske skum og sprøjte flødeboller ud i hånden, andre er i gang med at fordele lakridspulver på dragé-kugler, og et tredje sted skal man til at blande marcipan til marcipanbrød. Hver eneste proces er lille stykke håndværk, og det tager selvfølgelig længere tid, end hvis det hele kørte per maskinkraft, men hos Sv. Michelsen Chokolade ønsker man ikke at gå på kompromis med kvaliteten.

“Vi mener, man kan smage, at der er kælet for alle dele af processen. Vores kunder sætter pris på ‘lidt, men godt’, så hver eneste bid skal være perfekt – uanset om det er flødebollerne, den fyldte chokolade eller vores plader af ren chokolade”, siger Nicolas Dorff, mens han viser mig rundt i de forskellige dele af produktionen.

Smagsløgene ændrer sig
Gennem de 86 år har kundernes smagsløg langsomt ændret sig. I dag er der fx ikke så meget efterspørgsel på chokolade fyldt med syltet ananas og blommer i madeira, der ellers var meget populære for en generation siden.

“Vores kunder i dag lægger vægt på gode råvarer og rene smagsindtryk, så det handler om ‘less is more’. Og så afspejler det også tiden – i gamle dage var syltning med sukker den eneste måde, man kunne konservere frugten på, men i dag anvender vi bl.a. også frysetørring, som giver en mere ren frugtsmag og egner sig fantastisk til fx hindbær”, forklarer Nicolas Dorff.

Bæredygtighed i fokus
En anden ting, der har ændret sig de senere år, er den øgede bevidsthed omkring, hvor råvarerne kommer fra. Bæredygtighed er derfor kommet i fokus på den lille fabrik. I 2016 var Sv. Michelsen Chokolade den første danske chokoladeproducent, der valgte at købe al kakao på Fairtrade-vilkår.

”Vi forsøger at skabe de bedst mulige smagsoplevelser og samtidig gøre en forskel for alle led i vores værdikæde. Kakao er vores vigtigste ingrediens, og vi køber den steder i verden, hvor folk ikke har særligt meget. Ved at købe ind hos Fairtrade-kooperativer i Afrika sikrer vi, at det bliver mere attraktivt for bønderne at dyrke kakao, både gennem større udbytte på høsten og den pris, de får for varerne. Det giver dem råd til at fortsætte med at dyrke jorden, plante nye kakaobuske – og til at se en fremtid for dem selv og deres familier”, siger han og peger på, at det kun er muligt at gøre, fordi smagen og kvaliteten er i orden.

“Vi kan ikke sige til vores kunder, at de må acceptere en lidt dårligere smag, fordi vi har valgt at købe Fairtrade. For så køber de ikke vores chokolade, og så hjælper vi i sidste ende ikke nogen”.

Genbrugsplast til emballage
Man var også blandt de allerførste til at anvende æggehvide fra fritgående høns til de populære flødeboller. “Det skyldtes faktisk en henvendelse fra en kunde for nogle år siden. Vedkommende undrede sig over, at vi anvendte æggehvide fra konventionelle æg, så vi kontaktede vores leverandør, der fandt en løsning – og nu er det standard i branchen”, forklarer Nicolas Dorff.

Og det stopper ikke ved råvarerne, også i forhold til emballagen har Sv. Michelsen foretaget flere justeringer. Dragé-kuglerne fyldes fx i plastikdåser fremstillet af genbrugsmaterialer, og alle former for papir i produktionen genbruges også.

Da vi slutter vores rundtur på Nicolas Dorffs kontor, står der en tallerken med fyldte chokolader, der skal testes. Det lader ikke til at være det værste job i verden at have sin egen chokoladefabrik. “Vi prøver at gøre hver dag til en højtid”, siger Nicolas Dorff med et smil.

Se mere på

www.svmichelsen.dk